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BHA,BHT,TBHQ三种抗氧化剂比较,TBHQ的抗氧化性能最好

BHA,BHT,TBHQ三种抗氧化剂比较,TBHQ的抗氧化性能最好
   人们并不陌生的食用油脂或含油食品(方便面和油炸果子等)的“哈味”;屡见不鲜的因为吃了有“哈味”的食品而发生的中毒事件;有些老年人身上(尤其是脸部)长出的所谓“长寿斑”和油漆涂刷后变成光亮且坚韧的保护薄膜……无一不是油脂发生深度氧化反应的结果。
   在油脂化学领域中把油脂出现“哈味”称为“酸败”,导致酸败的“主凶”是空气中所含的氧气。空气中所含氧气使油脂酸败的历程可大致分为三个时期:“起始期”,是氧气攻击完好的油脂分子(甘油三脂肪酸酯,RH)中的薄弱环节UFA(不饱和脂肪酸)的碳碳双键(C=C),使之失氢成为活性极大的过氧化自由基(ROO•);其后是“发展期”,此时ROO•夺取另一RH的氢使自己成为不稳定的氢过氧化物(ROOH)而RH经氧攻击成为新的ROO•,之后它再成为ROOH;最后是“酸败期”,随着油脂中RH的减少和ROOH增多,ROOH开始分解为呈味性和挥发性都很强的、具有毒性的低分子化合物(主要是醛、酮、酸类),所以油脂的氧化酸败在没有出现“哈味”以前其质量已有改变,例如过氧化值(POV)、羰基值(CV)和酸值(AV)上升而碘值(IV)下降。已经嗅出有“哈味”的油脂已属深度酸败,不可作为食用,只能作为工业原料使用。
   食用植物油凡在常温下呈液态的都富含双键UFA,按理说容易变哈,而呈固态的动物油富含单键的SFA(饱和脂肪酸)不易变哈,但事实恰好相反,这种与油化理论相悖现象的原因是前者携有“保镖”——能阻止ROO•发生连锁反应的天然抗氧化剂(生育酚、谷维素、芝麻酚、固醇及角鲨烯等),而后者缺乏这种“保镖”,这是安全储存动物油必需添加抗氧化剂的根本原因所在。
   然而,如今推出的高精度食用油也有类似动物油缺乏“保镖”的缺憾。精制植物油在用多种工艺过程去除各类杂质的同时,把它所携带的“保镖”也驱逐大半,大大损伤了抗氧化的能力。所得成品油的抗氧化能力一级油较强,高级烹调油较差,色拉油最差的实验结果,说明精制程度的高低与成品油的抗氧化能力(安全储存的自身条件)呈负相关。
   为了提高精制油的抗氧化性,从本世纪初色拉油问世起有关专家就着手研究给它补充“保镖”的方法。开始是添加一些带有“保镖”的香辛料(生姜、花椒、胡椒、辣椒、丁香及肉豆蔻等),只因它们各具特殊的刺激性气味、添加量大且效果不稳定而逐渐被无色、无味、高效的人工合成抗氧化剂所取代,如今普遍使用的有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)及TBHQVK-B1(特丁基对苯二酚)。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性,现在有的国家已考察限制其使用,前景不容乐观;PG因能与铁离子反应呈现灰色至褐色而使它难于普遍使用;近年来推出的TBHQVK-B01较之它们则有不少优点,例如它的抗氧化能力强,对猪油和大豆油的效果分别是BHA的1.4倍和11倍,故使用成本低;其沸点高达298℃,在一般煎炸炒温度(150—200℃)下不会因挥发而失效;与铁离子无反应;在使用浓度内(万分之二)无毒性之虞,所以这种抗氧化剂无论是添加在大型储油罐中、标准油桶及小包装油瓶里还是直接用于含油食品的生产,其效果都比较理想。
   在人们希望返璞归真的潮流驱使下,有关专家又在悉心寻求来自天然产物的油脂抗氧化剂,现已取得阶段性成果的有迷迭香、鼠尾草和丹参等植物浸提抗氧化剂;还有从植物油蒸馏脱臭时的“馏出物”中提出的生育酚和固醇等。但因这些抗氧化剂来之不易,限于资源和使用成本,要进入实用阶段尚待时日。
     
TBHQ生产厂家:杭州万景新材料有限公司,0571-85368917